Dicen, que el gazpacho es para el
verano. Hay tiempos que requieren su comida, porque viene acorde con el clima,
con el ambiente, con lo que pide la temperatura…Pipiranas, salmorejos de
pimientos asados - en Córdoba, por
salmorejo se entiende otra cosa, un plato también delicioso, pero distinto –
hortalizas y tomates. El verano los trae de la mano.
Castañas, nueces, uvas en
aguardiente, y empanadillas, para esas noches de otoño que vienen después de
una tarde larga con el sol remolón que no quiere irse, y endulzan la sobremesa
larga de la cena.
Por aquí, por mi tierra, tienen
dos maneras de rellenar las empanadillas: con polvo de batata y con cabello de
ángel. Con esto ocurre como cuando a un niño se le pregunta: Y tú ¿a quién
quieres más, a tu padre o a tu madre? Y el niño que es sincero, contesta: a los
dos iguales, aunque sabe que por dentro tiene su predilección, pero no lo
manifiesta públicamente.
No es lo mismo empanadilla que
empanada. ¡Por Dios, que no! No tengo nada contra las empanadas, emblemas de
una tierra tan embrujada y misteriosa como es Galicia. La empanadilla es otra
cosa. Una masa - ¿se acuerdan de la canción de Carlos Cano, que terminaba la
receta mágica: “y la gracia de tus manos”?- frita y rellena y espolvoreada de
azúcar molido. Pues eso.
En cada casa, cada mujer, maestra
sublime de sus secretos de cocina, le da el punto especial que las hace únicas,
golosas, apetitosas, sensuales, diferentes… Ese sabor perdido por la boca de la
crema de la batata disuelta, o esas figuras finas y ahítas de azúcar como puede
ser el cabello de ángel, que hasta el nombre tiene bonito.
Dicen que hay hitos necesarios de
cumplir: la composición de la masa, la harina de calidad, el buen aceite, el
reposo… todos los reposteros buenos manifiestan, que es fundamental el tiempo –
el refranero dice que no se puede correr ni trillando, aquí tampoco -, unidos a
esas mezclas de secreto que aporta cada repostera. Ah, en un ocasión, escuché
que el aceite debe estar muy caliente, hirviendo. Yo de cocina…
De esos que van con una empanada
a cuestas desde que su madre los parió, no hablamos. Eso es otra cosa. Empanadillas
de otoño, rellenas y sabrosa y… ¡que ustedes se relaman bien!
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