Esparraguera silvestre.
19 de
marzo, sábado. Es un manjar apreciado. Los espárragos son
brotes de los tallos carnosos de la esparraguera. Pueden ser blancos, rosáceos,
o verdes. Los blancos crecen bajo tierra y nunca ven la luz; los verdes,
reciben los rayos del sol y la función clorofílica permite la fotosíntesis que les
confiere ese color.
En la antigüedad fue muy
apreciado por egipcios, griegos y romanos, pero quedó en el olvido durante la
Edad Media. En el siglo XVIII, el rey Felipe V lo devolvió a un lugar de
privilegio en la mesa, sitio que, no solo no ha abandonado todavía, sino que
cada vez lo ocupa con más fortaleza.
El espárrago se consume a menudo
en conserva – pensemos en la publicidad mañanera mientras se esperan los
encierros de San Fermín, en los primeros días de julio – sin embargo, los
verdaderamente expertos en gastronomía, los prefieren frescos.
Se presenta ligeramente cocido.
Su época ideal de consumo es abril y mayo en que la tierra ya ha dejado la
textura invernal y los ofrecen con unas propiedades excepcionales. Las noches
frías, que poco a poco van dejando de ser menos largas y que con riegos
apropiados – sin encharcamientos – hacen que su desarrollo sea el ideal al
levantarle el abrigo que los cobija.
Su contacto al paladar los hace
suaves, sin fibrosidad, equilibrados y con un ligero amargor que permite el
maridaje con las mahonesas, si son de huevo mejor, que con la de leche aunque
puede subyacer el peligro de la salmonelosis, hoy subsanada con los controles
sanitarios.
Se siembran para cultivos en
blanco, en líneas – en caballones, en algunos sitios llamados también lomos de
tierra – que se abren y se cortan por la base del espárrago cuanto más bajo
mejor, porque alcanzan mayor grosor y altura.
El espárrago silvestre crece espontáneo.
Es amante de terrenos rocosos y pobres. Su nombre en sí, significa brote. Las
tendencias ecologistas - en su ignorancia - están en contra de la quema de
esparragueras cuando eso significa nuevos nacimientos de brotes con más
fortaleza que vivifican la planta.
Tienen propiedades diuréticas.
Se excretan por la orina y deja un fuerte olor porque contiene azufre. Les atribuyen también propiedades afrodisíacas,
pero no se han podido demostrar.
En España son famosos los de
Navarra y Huetor-Tajar (Granada). Los silvestres, en todo el Mediterráneo que
incorpora su gastronomía. Unas sopas perotas, en Álora, sin espárragos… Pues
eso.
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