12 de
marzo, sábado. Su origen incierto, se remonta a la antigüedad.
Los expertos afirman que es una mutación. El hombre consiguió lo que hoy
consumimos. Los árabes la introdujeron en la Península Ibérica en el siglo XV,
aunque no se descarta que fuese conocida por griegos y romanos.
Su nombre científico, Cynara scolymus y está emparentada con las tagarninas y con los
cardos. Pide tierra franca y es amiga de la materia orgánica. Necesita una
humedad continuada, pero no quiere encharcamientos que producen pudrición por hongos
en su base.
Su cultivo, anual si se destina a consumo en
fresco y bianual si la producción va para la conserva. En los anuales la
plantación se levanta una vez recolectada. Según qué zonas se siembra en agosto
o finales de verano (puede ser en estaquilla o en semillas) y comienza a dar su
fruto en invierno, entre febrero y abril.
La alcachofa en conserva garantiza su presencia
en el mercado en todas las épocas del año. Según el destino culinario pueden
ser muy pequeñitas o en trozos previamente manipulados que le permiten aparecer
con diferentes calibres. Se clasifican en ‘extras’ y ‘primera’ según el calibre
a la hora de la recolección y va entre 60 y 90 mm y superiores a los 90 mm.
Los mercados la regulan y se pueden ofertar con
tallo y hojas. El tallo, hasta los 18 cm de longitud, presenta una o dos hojas
enteras. En algunos puntos de España se venden por docenas; en otros, al peso.
Si se presenta sin tallo, éste no debe superar los 10 cm de longitud.
La preparación de esta verdura requiere mucho
trabajo y experiencia. Deben eliminarse las hojas que cuanto más al exterior,
son más duras, en cambio las interiores, al carecer de clorofila son más
blancas y más tiernas.
Es muy beneficiosa para la salud. Tiene un alto
contenido en magnesio, fósforo y calcio, además de un gran aporte en fibra.
Entre sus elementos destaca la cinarina
que le da un ligero sabor amargo que aumenta la secreción biliar y protege el
hígado. Ayuda a la recuperación de enfermedades hepáticas.
En la naturaleza aparece de manera silvestre
con muchas espinas y en algunos lugares la llaman alcauciles, nombre que también le aplican a las cultivadas. Son de
gran calidad las producidas en la Ribera del Ebro…
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