La evolución de las
comunicaciones ha sido algo asombroso. Las lejanías se han acortado. No en el
espacio, que la distancia es la misma, sino en el tiempo. La aviación acerca
cualquier producto a los puntos más lejanos sin que signifique un deterioro
importante para la calidad de la fruta.
Las flotas marinas también se han
acomodado a lo que demandan los mercados. Contenedores frigoríficos cruzan los
mares. Luego, esos mismos contenedores, por ferrocarril o
por carretera pueden ir a los mercados centrales de las ciudades más perdidas.
Es un espectáculo ver cómo los trenes bajan, desde el puerto de Roterdam por el
corredor del Rin…
Frutas producidas en el Cono Sur
llegan a los puertos holandeses casi a los dos días de su recolección en
Tucumán, Salta, Jujuy, Corrientes, Catamarca, Misiones…, en Argentina; los
Valles de Copiapo y Hasco en Chile; de Sudáfrica, de India…
La fruta es el complemento de la
comida. Los postres siempre han sido atendidos por la repostería o por la
fruta. Según qué época del año podrían venir en invierno, naranjas y
clementinas principalmente; la fruta de primavera de hueso (ciruelas, guindas,
cerezas…); la de verano: brevas, sandías, melón, higos y uvas; la de otoño
donde volvía el ciclo de los cítricos tempranos y la granada como única fruta
coronada… En todos tiempos, el plátano.
Desde hace unos años – no muchos
porque cuesta implantar las innovaciones sobre todo cuando vienen a romper
moldes tradicionales - las frutas tropicales han irrumpido en la gastronomía,
unas veces como componentes en recetas únicas e innovadoras en platos muy
sofisticados, y otras como sustitutas de las frutas tradicionales en los
postres.
La nómina de frutas es muy extensa.
Vienen de los sitios más insospechados y en un tiempo que, por estacionalidad,
no corresponde (cerezas y melones en Navidad, por ejemplo), principalmente
América del Sur o del Centro, India y algunos países mediterráneos. En la Costa
del Sol oriental, desde el Rincón de la Victoria hasta la Costa Subtropical de
Granada es ya normal el cultivo del Aguacate, mango, azufaifo, carambola,
carissa, chirimoya, guayaba, litchi, nueces de macadamia, papaya, hitahaya, pasiflora,
pitanga, zapote…
La agricultura de primor se
impone. Es la reina del campo, la estrella en el mercado, la novedad en la mesa
para complacencia y valoración de los paladares más exigentes…
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