Brotes de endivias
12 de
febrero, sábado. Ahora cuando en el aire flota esa cosa
indescriptible, intima, que anuncia que aún es invierno – que no llueve - pero
que viene la primera, ahora, precisamente ahora, en su mediación, es el momento
de la siembra de las endivias.
Es una hortaliza (da igual que
se escriba con ‘b’ de buena o con ‘v’ de virguera) llena de contradicciones.
Verán. Parece una lechuga y no lo es. Necesita la luz, el nitrógeno y el agua
para vivir y prefiere la oscuridad, el poco alimento y huye del encharcamiento.
Se descubrió por casualidad en
1830, por el Jefe del jardín Botánico de Bruselas, Frans Bressier. El hombre
resguardó en un sótano unas plantas de
achicoria (la endivia es un raíz de achicoria) para salvarlas de las heladas
que en invierno asolan Bélgica y así poder obtener posteriormente un sucedáneo
del café…
Al cabo de unos meses, se
percató de que aquellas raíces, en plena oscuridad, habían germinado en unos
tallos blancos, comestibles, de cierto sabor amargo y de una textura muy
aceptada por el paladar…
Tiene dos fases en su
producción. Se deposita la semilla en suelo arenoso y con cantidad de
estiércol. El humus de lombriz es el sustrato más apropiado. En otoño, esas
raíces se sacan de la tierra, donde deben haberse desarrollado ya con un grosor
considerable. Se colocan cubiertas de
estiércol en cajones y se riegan lo suficiente para que se mantenga la humedad.
Se cubrem con tierra o con plástico negro. La ausencia de luz provoca el nacimiento
de las hojas blancas.
Las endivias tienen en su
composición un noventa y cinco por ciento de agua, lo que las hace muy bajas en
calorías, aporta hidratos de carbono y proteínas. Es rica en fibras. Facilita
el tránsito intestinal. Cuenta con hierro que ayuda a combatir la anemia y con
potasio. Se usa también, como diurética.
Después de la Segunda Guerra
Mundial, su cultivo y consumo se extendió por Francia y de allí al resto del
mundo. En Japón tiene consideración de majar de lujo. No falta en las grandes
celebraciones gastronómicas.
En la cocina española, entre
otras recetas, se utiliza con queso roquefort y queso azul, nueces, anchoas y
se braseadan con salmón ahumado. Otra manera de consumo es en ensalada. En su
composición pueden entrar mangos, piñas,
kiwis y aguacates, nueces de la variedad Pacano, y salsa rosa…
No hay comentarios:
Publicar un comentario