5 de marzo, sábado. En Málaga se conocen como
‘tagardinas’; en Cádiz y Sevilla, tagarninas. Da igual. Están exquisitas y como
su consumo conlleva que es comida de invierno, pues ahora toca.
Se crían en los bordes de los
caminos, en las tierras arcillosas, en sembrados de cereales, en las dehesas y
en los claros del bosque donde entre el sol...
Vienen con el otoño. Aparecen con
las primeras aguas y se pueden consumir entre enero y finales de marzo. Cuando
la plántula tiene un grosor perceptible al tacto de la mano, es el momento de
arrancarla de la tierra. Luego se suben y aparecen las espinas en los bordes. Hay
que pelarlas y quitarles las espinas.
Se crían silvestres o de
cultivos. Las que vienen directamente del campo, tienen un deje diferente que
les proporciona una textura y sabor más impactante al paladar; las cultivadas,
dicen los expertos en gastronomía, son más dulces.
Las temperaturas de primavera,
en el lenguaje del campo, las ‘suben’ (pueden alcanzar, en ocasiones, casi un
metro de altura y ya no son comestibles) En el extremo del tallo aparece la
flor. Los jilgueros posados sobre ellas ponen una nota de una belleza única.
Su nombre científico es Scolymus hispanicus. Es oriunda del
Mediterráneo, pero se ha extendido por todo el mundo. En Europa llega hasta las
orillas del mar Caspio por Oriente, y hasta latitudes cercanas al norte. Plinio
el Viejo la identificó como una especie de cardo y Linneo le asignaba su
nacimiento en Sicilia.
Llega a la mesa preparada de
diferentes maneras: majos, majillos o ‘esparragá’. Según qué sitios le dan un
nombre, y se enriquecen con almendras, ajos y huevos fritos; en tortilla o en
revueltos, pero sobre todo en potaje o en la olla con garbanzos y alguna patata
hervida para ‘espesarlo’. Como complemento, la ‘pringá’. Productos del cerdo donde no puede faltar tocino, si es
de cerdo ibérico mejor, de la papada o del jarrete, costilla... Se le puede
añadir trozos de ternera, pollo o gallina.
La mejores que he comido por mi
zona, las sirven en el restaurante Los Atanores, en el Valle de Abdalajís, a la
orilla derecha de la carretera, en un paraje de excepcional belleza a los pies
de la sierra. En la lejanía, el arroyo del Búho y El Torcal. (Ah, y que no
llevo comisión, para evitar malos entendidos).
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