Una hoja suelta del cuaderno de bitácora. Chanquetes y boquerones

 

Marzo, 24 martes.

Decía el maestro Alcántara que los chanquetes son un aguacero frito; otro maestro, que también se llamaba Manuel y de apellido Machado, cantó a los boquerones. Vino a decir: “¡Boquerones, hojitas de plata, que, fritos se vuelven de oro”! Y yo, admirador reverente de ellos, digo que, ahí queda eso.

En Andalucía hay dos provincias que se quedaron con la ciencia de freír el pescado: Cádiz y Málaga. Como la esencia no se puede enseñar, entonces, en la noche de los tiempos, o sea, hace mucho, tanto, tanto que hasta lo ha olvidado el recuerdo una vez que supieron lo que era conseguir el éxtasis del secreto, entonces,  decidieron arrojar la llave al mar.

 De vez en cuando, las sirenas, sí, esas que quería embaucar a Ulises cuando navega de regreso a Ítaca, parece que quieren sacarla a flote y la convierten en nácar.  Viene en la cresta de las olas, para que los hombres – ilusos los hombres que nos lo creemos todo – pensemos que podemos asirla en rebalaje con nuestras manos...

En Málaga, desde siempre, ha sido una ciudad libre. Pueden buscar y no encontrarán un duque, un marqués o un señor, que lleve por apellido el de la ciudad – fenicia, romana o mora -, da lo mismo, sí tiene ¡miren por dónde¡ un rey: el boquerón.

Si se cría como para la parte por donde nace el sol, entonces, es aún más especial. Es pequeñito, viruta de plata que no se le ha caído a un platero, sino que, diseñada por Dios, se cría, en el Rincón y, entonces, se dice que es un ‘vitoriano’. Puestos a comer, para otras cosas también,  somos artistas. Lo mismo damos cuenta de los manjares de la mar que nos cepillamos la grafología… y la ‘c’ (con la que, por cierto, escribimos: Creador, casa, corazón o cariño) pasan al limbo de la ausencia…

El no va más de la gastronomía malagueña es el pescatíto frito: los chanquetes, un recuerdo (los abusos llevan a esas cosas); el boquerón o el vitoriano una oda del Mediterráneo que ese sí, todavía, es nuestro. ¿La técnica? La más simple: aceite de oliva virgen extra hirviendo, la materia prima, o sea, el pescado fresco, da igual de prima, de alba, o de una noche de luna, un buen emborrizado en harina de trigo y la “gracia de tus manos”. Buen provecho.