Una hoja suelta del cuaderno de bitácora. Las manolitas son para el verano

Me apoyo en el título de la obra de Fernando Fernán- Gómez. Primero, teatro; luego, cine. No tiene nada que ver. Solo comparten el nombre de ‘Manolita’. Aquello tiene un contexto histórico en una España que lo pasaba entre tiros y desentendimientos. (A lo peor, de lo segundo puede haber, también algo, ahora, pero no, no.)

En muchos lugares de España se come de maravillas. Le dan nombre propio a sus manjares. Se pueden encontrar ‘vitorianos’ en el Rincón, ‘quisquillas’ en Motril, ‘coquinas’ en Huelva, ‘peregrinas’ en Fuengirola, ‘yemas’ en Sevilla, 'piononos' en Santa Fe o ‘mostachones’ en Utrera…

Desde hace unos días a los espetos un grupo de iluminados (¡qué cosecha más espléndida hay últimamente!) han querido ponerle pegas. Se les ha ocurrido decir que las sardinas ‘sufren’ en los espetos. Que no estoy de broma, que no, que tal cual lo he leído lo cuento. Ya ven, además, de ignorantes con mucha carga de mala intención.

En el rebalaje – junio, julio y agosto, los meses óptimos por su grado de grasa -  a esos espetos de sardinas pequeñitas y plateadas le llaman ‘manolitas’. Para que el espeto esté en condiciones, siete manolitas arquedas y con la plata de sus escamas que se deslizan suavemente, sin forzarlas, con solo rozar con la yema de los dedos, sin que la brasa las queme, ni mucho ni poco. En su punto.

En el Rincón donde vive el Maestro Alcántara – “en el rincón del Rincón” - cerca del acantilado donde duermen sus noches cortas de verano  las gaviotas, a los boquerones que tienen el tamaño propio para no ser ni grandes ni chicos los llaman ‘vitorianos’. Yo cada vez que los veo en el plato pienso que son virutas de nubes en el crisol de la sartén.

Hace unas noches compartí con dos personas entrañables, Mari Pepa y Andrés, las mejores ‘manolitas  degustadas en mucho tiempo. La luna estaba sobre el mar, limpia. Una brisa suave traía ese no sé qué que viene desde mar adentro hasta el rebalaje y a uno hace que se le ponga henchida el alma y, si, además, estaba en la compañía… Entonces supe – mejor, corroboré – que las ‘manolitas’ son para el verano.