Una hoja suelta del cuaderno de bitácora. Desconocida y exquisita

 

              

            Borrajas.

15 de enero, sábado. Cada tiempo trae lo suyo. Frutas de hueso, uvas, brevas, higos…en verano. Con la primavera espárragos de regadíos, alcauciles silvestres, nísperos y frutos rojos: fresas, fresones, frambuesas. Con el otoño llegan los cítricos…

¿Y el invierno? ¿Qué viene bajo el manto del invierno? Borrajas, espárragos silvestres que nacieron con las lluvias del otoño y aguantan los fríos, cardos y alcachofas a las que, en ocasiones, les hacen pasar un mal rato cuando llegan las heladas mañaneras.

La borraja es la gran desconocida entre las verduras de la huerta. En algunos lugares nace silvestre en tierras arcillosas o en los rebordes de las lindes. No es una hortaliza estrella en todas las mesas. Es más, así como hay lugares donde se valora altamente, en otros sitios prácticamente casi se desprecia y no tiene consumo.

Fue conocida por los griegos y los romanos, que la llevaron por todo el Imperio, unas veces como cultivos, y otras como silvestre, consecuencia del  boleo de semillas esparcidas por el viento, los pájaros o por los propios animales que deambulaban como tiro de carrozas, carretas y carros por las vías que cruzaban todos los caminos de los territorios bajo el dominio de Roma.

En la Ribera del Ebro es un plato muy valorado.  En el resto de España, no es fácil encontrarla en la nueva cocina. Se considera una verdura más de uso doméstico. En la alta cocina francesa ha entrado con no pocas dificultades. No ha tenido fácil su aceptación en la cocina italiana, donde se considera un verdura de lujo que toma el protagonismo en los restaurantes de calidad y prestigio.

La dificultad para aceptarla se debe a su aspecto. Tallos y hojas están recubiertas de pelos largos y erizaos que la hacen desagradable al tacto y anuncian cierta dificultad para su limpieza, que en algunos lugares, sobre todo en Aragón, Navarra y  La Rioja, era una tarea reservada a la abuela de la casa.

Tiene pocas calorías y grasas. Contiene minerales: magnesio, potasio, sodio, hierro y fósforo. Facilita el tránsito intestinal y la limpieza del hígado. Se consume después de cocinarlas cocidas o al vapor como acompañamiento y le da un toque especial al foie o a las almejas. En Jose Luis, junto a la Plaza Nueva, en Tudela las ponen en croquetas…El pueblo llano, a veces le da poco valor y sentencia: “Aquello terminó como agua de borrajas…”