Decía mi admirado maestro
Manuel Alcántara que “cuando a un pobre le dan jamón o está muy malo el pobre o está muy malo el jamón”. Yo,
que no soy nadie para corregir al maestro a veces me pregunto si no serán las
dos cosas a la vez, como cuando
confluyen el Guadalquivir y el Genil en las cercanías de Palma del Río que hay
quien piensa que el pueblo tiene el
apellido por el río Grande y no por el que viene “de la nieve al trigo”.
En televisión han puesto un
reportaje sobre el jamón ibérico. Un recorrido de las cámaras por las dehesas
charras, por Extremadura y por esas – “que bien los nombre ponía quien le puso
Sierra Morena a esta serranía” que nos contó don Antonio Machado - que hace escalón entre la Meseta y las
tierras del Sur.
Nos han abierto, por dentro,
cómo se crían los cochinos, los ibéricos de verdad, bajo encinas que dejan caer
las bellotas maduras o vareadas por el porquero con palo largo y látigo de
cuero y a cuyo manjar acuden como llamados por una voz totémica los benditos
animales que tienen bonito hasta los andares.
La técnica veterinaria ha
mostrado cómo se consigue y se depura la autenticidad de raza y cómo la ciencia
ficción, porque todo eso parece de otro mundo, llega hasta unos extremos que
uno se queda aluciando en colores.
Luego viene la realidad. Una
cosa es el precio que casi no está al alcance los bolsillos normales y otras
esos simulacros que venden como ibéricos y con nombres de tropecientas mil
denominaciones para engañar al incauto que se cree que lleva lo mejor de lo
bueno. La sensatez le dice que lo que de
verdad lleva es ordeñada la cartera.
Hablan de una competencia que
viene de fuera. Han hecho un recorrido por granjas en Hungría donde ser cría
una raza muy similar en grasa, proteínas y sabores a la nuestra - bueno, lo de ‘nuestra’, es un decir – que
exportan sus productos a España y… Se confirma lo de mi primo Emilio Torres,
“hay un jamón más barato, pero eso ni es jamón, ni es ná”.
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